Degustar
un auténtico queso con Denominación de Origen
"Queso de Serena", constituye la culminación
de un laborioso proceso que, de forma natural, transforma la
leche de oveja merina en este delicioso manjar, proceso que
puede resumirse de la siguiente forma:
ORDEÑO: Se extrae con el mayor
esmero la leche de las hembras reproductoras, unos 350 c.c./día
de media y en las máximas condiciones de higiene, se
obtiene una leche pura y entera con un contenido en proteína
del 5%, un7% de materia grasa y un extracto seco total del
18% mínimo.
CUAJADO: Fase primordial en la elaboración del queso;
en La Serena esta operación se realiza añadiendo
a la leche un coagulante totalmente natural obtenido de los
pistilos del cardo silvestre (Cynara Cardunculus) y denominado
"Yerbacuajo", proceso éste de amplia tradición
en el mediterráneo y hoy sólo practicado en
ésta comarca.
DESUERADO: Una vez obtenida la cuajada, blanda pero compacta
gracias a su alto contenido en extracto seco, éste
se vierte sobre unos moldes o pleitas de esparto en una mesa
inclinada denominada "esprimijo". Esta acción
de desuerado habrá de completarse con una delicada
y paciente labor de manipulado, cinchado, volteado, descinchado,
salado… que determinarán el aspecto y consistencia
del queso resultante.
MADURACIÓN: El queso se deposita sobre unas baldas
de madera en una habitación especialmente orientada
denominada bodega, donde pacientemente madurará en
unas condiciones constantes de humedad y temperatura, hasta
alcanzar ese grado de cremosidad y sabor genéricos
que caracterizan a un genuino queso con Denominación
de Origen La Serena.
Control
de Calidad
El Consejo
Regulador siguiendo su trayectoria de mejorar y homogeneizar
la calidad de sus quesos, ha introducido en sus controles
un sistema innovador de marcado a fuego, complementando a
los ya existentes. El sistema consiste en marcar a fuego los
quesos que han superado los controles organolépticos,
físico-químicos y microbiológicos.
Este marcado consta de 6 dígitos,
los dos primeros corresponden al código del elaborador
y los otros cuatro al día y mes de marcado. A continuación
el técnico de la Denominación entrega al productor
tantas contraetiquetas numeradas como quesos hayan sido marcados.
Este dato queda almacenado y registrado en el Consejo Regulador
y es de vital importancia ya que los controles e inspecciones
que se llevan a cabo tras la expedición del producto,
están basados en él.
