La zona de producción
del queso Ibores está situada en las comarcas cacereñas
de Los Ibores, Las Villuercas, La Jara y Trujillo. Uno de los
paisajes más variados de Extremadura, donde podemos encontrar
desde cumbres de 1600 metros, hasta encajados valles y bosques
de alcornoques y encinas con excepcionales robledales e inmensos
jarales con tierras cultivadas.
Esta zona, que corresponde
a la prolongación extremeña de los Montes de
Toledo, divisoria de la cuencas del Tajo y Guadiana, posee
un relieve quebrado, compuesto por serranías y valles
dispuestos paralelamente en dirección sudeste a noroeste,
por donde discurren como principales cauces fluviales los
ríos Almonte e Ibor, afluentes del Talo, así
como el Guadarranque y Ruecas, que llevan sus aguas al Guadiana.
Los suelos, de poca profundidad y escasa fertilidad sólo
permiten el cultivo en los valles y las llanuras. Las precipitaciones
en la zona permiten un aceptable desarrollo de los pastos
naturales, en el que predominan las especies perennes y anuales.
Las características
orográficas hacen que el terreno sea apropiado para
el aprovechamiento caprino llegando a considerarlo, desde
la antigüedad, como "el reino de las cabras".
La
Ganadería en la Comarca
La cabaña del ganado
es autóctona, tradicional de la zona y muy bien adaptada
al aprovechamiento del monte, donde sabe encontrar los recursos
alimenticios que la naturaleza ofrece. Por el contrario, sus
rendimientos productivos son limitados, en especial en lo relativo
a la producción de leche, que se encuentra condicionada
por la disponibilidad y calidad de recursos pastables, los cuales
se reducen notablemente a partir del mes de junio por electo
del calor y por el inicio de la gestación. Esto hace
que exista una gran estacionalidad productiva en la leche, que
se traslada evidentemente a la producción quesera. Desde
julio a diciembre, existe una importante reducción en
la producción de leche. Por el contrario, en primavera,
cuando los pastos son abundantes, la producción aumenta
considerablemente.
El ciclo de
ordeño se inicia en otoño, intensificándose
en invierno y alcanzando su máximo en
primavera y terminando a comienzos del verano.
Existen rebaños especializados de producción
desestacionalizada a fin de producir leche durante el verano
y otoño, pero el coste de este tipo de producción
es elevado por la cantidad de piensos y forrajes demandados
y por el electo de las altas temperaturas en la producción
lechera.
Como característica general de los quesos de cabra
extremeños cabe destacar que la producción lechera
esta siempre vinculada al medio natural mediante el aprovechamiento
de los pastos y montes; las razas explotadas son autóctonas;
los quesos elaborados son de leche pura y cruda de cabra,
si bien existen quesos de leche pasterizada y mezcla.
Es la naturalidad de la producción caprina la mejor
garantía de nuestros quesos tradicionales, si bien
cada cual tiene unas características propias motivadas
por sus zonas de origen.
La producción de quesos tradicionales de cabra se ha
mantenido gracias a la tradición de elaboración
que los cabreros extremeños han heredado y transmitido
generación tras generación.
En la actualidad el Queso Ibores ha sido reconocido como
Denominación de Origen dada sus especiales características
productivas y su amplia reputación regional.
Quesos
de Cabra en Extremadura
El Queso Ibores con Denominación
de Origen es uno de los productos más emblemáticos
de Extremadura. Su olor y sabor evoca un conjunto de sensaciones
ligadas a una tierra de bellos paisajes con sierras y monte
bajo, salpicado de jaras, brezo, tomillo y matorral.
El queso se elabora a partir de leche entera y cruda de las
razas tradicionales del área de producción siguiendo
los usos tradicionales y madurado al menos durante dos meses.
La elaboración de queso en la región constituía
tradicionalmente una parte del sistema económico del
caprino. El queso era elaborado durante el período
de ordeño en la propia finca y vendido en fresco o
curado por el productor. Existían también productores
que vendían su leche a industrias regionales o foráneas,
pero dado lo quebrado de la región y malos accesos,
su importancia se limitaba a los que mejor estaban situados
para la recogida de leche.
El
Queso Ibores en la Actualidad
La elaboración del Queso
Ibores no se realiza de la misma forma que antes, aunque su
calidad se mantiene fiel a sus orígenes. La tecnología
quesera moderna se ha introducido en su elaboración y
maduración. El ordeño está mecanizado,
optimizando la calidad e higiene de la leche producida y evita
el trabajoso esfuerzo del ordeño manual.
La refrigeración de la leche es otro electo de la
técnica que permite elaborar una sola vez al día,
y no como antaño, cuando se hacía el queso tras
cada ordeño. Esto permite también que las variaciones
debidas a la diferente composición de la leche de mañana
y tarde, que tienen su electo en el queso, se eviten, obteniéndose
un producto más uniforme en su calidad.
Los equipos e instalaciones queseras también han recibido
este electo de manera que los elementos tradicionales de elaboración,
cinchos, esprimijo baños de cuajar, etc, han sido sustituidos
ventajosamente por equipos modernos que permiten una mejor
elaboración y que facilitan la obtención de
un producto de mejor calidad, mayor uniformidad y más
garantía sanitaria para el consumidor.
La instalación de cámaras de condiciones controladas
evita los riesgos del pasado de una maduración azarosa
y permite producir queso durante todo el año con unas
características más adecuadas. Todos estos cambios,
que hacen que las queserías hayan sido homologadas
por la normativa europea, se han producido en el plazo de
una década gracias al esfuerzo empresarial de los productores
de queso y el apoyo financiero de la administración
regional.
La leche con destino a la elaboración del Queso Ibores
debe proceder de cabras serranas, veratas o retintas y estar
producida en los rebaños inscritos en la Denominación
de Origen en la zona establecida. Los sistemas de cría
de este ganado deberán ajustarse a la explotación
tradicional, basada en el pastoreo de los recursos forrajeros
de la comarca. La composición de la leche deberá
cumplir los mínimos establecidos en el Reglamento de
3% de proteína total, 4% de materia grasa, 13% de extracto
seco.
Como garantía, el Consejo Regulador proporciona a
los productores amparados una contraetiqueta numerada con
el logotipo "Queso Ibores".
Denominación
de Origen
La Denominación de Origen
inscribe en los correspondientes registros a los productores
de leche y queseros que lo solicitan y cumplen con las condiciones
exigidas.
Igualmente, controlar la calidad de la materia
prima destinada a la elaboración del queso así
como la de los productos a certificar.
Razas
Desde el nombre al color de
su capa. Su cornamenta no está muy desarrollada y con
forma prisca. Sus cualidades (rusticidad, alimentación
ligada al pastoreo) le confieren gran resistencia y adaptabilidad
a condiciones extremas Las hembras adultas pesan de media 45
kgs Tiene unas lactaciones completas de 200-300 días
que producen unos 250 litros de leche. En condiciones de semiestabulación
puede llegar a los 350-400 litros.
De capa oscura (negra, cárdena y castaña) y
cornamenta mayor que la raza retinta, de base ancha y terminando
en espiral. Su peso medio es de 40 kg Por el medio natural
donde ha venido desarrollándose la raza, determina
que se muestre con gran rusticidad y capacidad de adaptación
en áreas de encinas o en la alta montaña. En
cuanto a la producción de leche, tiene unas lactaciones
medias 180-200 días. Produce una media de 250-350 litros
de leche.
También llamada de las mesetas, es de capa blanca,
negra y mixta. Su cornamenta es de tipo lira Con un peso medio
de 50 kg; tiene unas lactaciones medias de 180 200 días,
obteniéndose una producción media de 200-300
litros de leche Es una raza de aptitud mixta con una gran
rusticidad, que la hace adecuada a las tradicionales formas
de explotación que tienen lugar en la zona de producción
y elaboración del Queso Ibores.
A ésta raza pertenecen el mayor número de animales
de los que se obtiene la leche que da origen al Queso Ibores.
En Extremadura, el número de cabezas asciende a 210.000,
de las cuales más del 53% se localizan en la provincia
de Cáceres.
