Aunque la única referencia conocida sobre la presencia del olivo en la antigüedad en esta zona sea la de Apiano, historiador griego, que describe en el siglo II los olivares del Sistema Central al norte del río Tajo. Es probable que ya en la época romana, existiera un cultivo extensivo en la zona amparada.

Prospecciones en la parte occidental de la comarca han constatado la presencia de piezas relacionadas con el proceso de prensado del aceite en yacimientos de época romana.

Todos los olivos de una variedad proceden de un mismo árbol, que era, hipotéticamente, el resultado de un injerto de otra variedad en el acebuche autóctono. La presencia de una variedad única en la zona amparada por la denominación es el indicador indiscutible de su unidad cultural en torno al olivar.

Los judíos estuvieron presentes en toda la zona. El olivo formaba parle de la riqueza de la tierra junto con la higuera y la vid. Antes de su expulsión de la península, difundieron la variedad y su forma peculiar de cultivo por estas comarcas de sierra. La presencia de ejemplares de olivos centenarios de manzanilla cacereña sitúa la definición de la variedad antes del siglo XVI.
A principios del siglo XX, la zona tenía una marcada vocación aceitera tanto en su cultivo como en la industria y la comercialización siendo la comarca más conocida exteriormente por sus aceites, tal vez por los premios internacionales recibidos. Una de las almazaras, situada en Villamiel, fue premiada con medalla de plata en la exposición de París en el año 1 900.

En Hurdes, el olivar ha sido y sigue siendo el cultivo principal, con una antigüedad similar a la zona de Gata. La producción de aceite de oliva se ha mantenido a escala familiar hasta hace unas décadas, debido a las especiales características geográficas y socioeconómicas de esta comarca. El aceite obtenido en pequeñas almazaras rudimentarias se utilizaba como elemento de trueque para obtener otros alimentos básicos.

La zona de cultivo es la más septentrional de las del interior de la península ibérica, formando un conjunto con relativa importancia productiva que abastecía a las vecinas regiones de la mitad norte en una época en que los transportes de mercaderías tenían serias limitaciones y existía escasez de materias grasas de origen vegetal para la alimentación humana.

La manzanilla cacereña es la única variedad utilizada para los aceites protegidos por la Denominación de Origen Gata-Hurdes. Esta variedad es una de las veinticuatro variedades principales de España donde su área de cultivo ocupa 64.000 ha. Distribuidas en Cáceres, Badajoz, Salamanca, Ávila y Madrid. La zona amparada con la denominación supone un 47% del total nacional. También se encuentra difundida en Portugal, en las regiones de Alentejo y Beira Interior.

El árbol de esta variedad es de vigor medio, porte abierto y densidad de copa media, de muy fácil enraizamiento y gran adaptación a suelos pobres y zonas frías. La hoja es igualmente de tamaño medio, plana y de forma elíptico-lanceolada.

El fruto es de color negro en la maduración, de tamaño medio a grande, con forma esférica y ligeramente asimétrica. Destaca su elevada relación pulpa / hueso.

Su época de floración es temprana, y la maduración de los frutos es precoz e irregular, presentando baja resistencia al desprendimiento, lo que facilita su recolección.

La productividad es elevada y constante en condiciones normales de cultivo, aunque el contenido en aceite es bajo, aproximadamente un 15% sobre materia húmeda, situando el rendimiento industria entre un 10% y 12%.

El relieve de la zona amparada en la denominación es típicamente de sierra, muy accidentado y con cotas que van desde los 2.000 metros hasta los 400; una zona muy erosionada por los ríos, afluentes del Tajo. El cultivo del olivar se desarrolla desde las cotas más bajas hasta los 800 m. aproximadamente.

Prácticamente toda la zona de la Denominación Gata-Hurdes pertenece a la cuenca del Tajo. La red fluvial principal está formada por los ríos Tietar, Eljas y Alagón.

La plantación típica o tradicional en toda la zona es de alta o muy alta densidad, superando habitualmente los 250 olivos por hectárea. El marco suele ser irregular en las plantaciones más antiguas, en ocasiones por haber seguido las curvas de nivel.

También es tradicional el cultivo en bancales en zonas de pendientes más elevadas, siendo así, muy difícil la mecanización.

El cultivo del olivar en la zona protegida se caracteriza por una evolución lenta de las técnicas utilizadas. Podemos encontrar, aisladamente, plantaciones que se laborean con caballerías, abonan con estiércoles y tienen una poda libre con gran tamaño de los árboles, a pesar de los estrechos marcos de plantación, tal y como se realizaba en la antigüedad. Otra peculiaridad es la gran aceptación de las formas de cultivo ecológicas, que se aplican en un alto porcentaje de las explotaciones, muy por encima de la media regional y nacional.

Las explotaciones actualizadas realizan de una a tres labores cruzadas al año, con tractor y cultivador, normalmente en primavera y principios de verano. Cuando la cosecha es abundante, se da un pase de rastra para alisar el suelo del olivar, que suele pasar el invierno con cubierta vegetal espontánea y abundante. El empleo de herbicidas para combatir esta cubierta es muy puntual y no está generalizado.

En la poda, se ha evolucionado de formas totalmente libres, a árboles bajos adaptados a la recolección manual. En algunas zonas se practica un tipo de poda, la "monda", que rebaja la densidad de las copas y como resultado se obtienen frutos de mayor tamaño.

La recolección se inicia a principios o mediados de septiembre para la aceituna de mesa, y concluye en diciembre o enero, con la de almazara. Para la obtención de aceites de calidad con certificación de origen y calidad, la aceituna ha de recogerse directamente del árbol en la época que se determine por los técnicos de la denominación y que puede variar de un año a otro en función de la climatología.

Hoy en día el aceite de oliva forma parte de un cierto "arte de vivir". Su consumo como el de otros productos redescubiertos por la época moderna, se ha convertido en uno de tos signos de la cocina de calidad.

Da sabor, aroma y color y modifica tas texturas. Integra los alimentos y personaliza e identifica un plato. Et rendimiento del aceite de oliva es mayor que et de otras grasas vegetales tanto en frío como en caliente.

En frío, aderezando ensaladas, verduras, pescados, etc., puede utilizarse en menor cantidad puesto que su sabor y aroma son más intensos.

El aceite de oliva caliente aumenta su volumen, necesitando así menos cantidad para cocinar o para freír.

En crudo, para aliñar es excelente. Los aceites de oliva con un sabor frutado medio darán más personalidad a tas ensatadas y otros platos regionales. Para potenciar el sabor de los fritos, darán resultado Los aceites de oliva con un sabor frutado más intenso e incluso con un matiz amargo.

El aceite de oliva es un producto "vivo". Para conservar su frescor e integridad hay que mantenerlo alejado del calor, del aire, de la humedad y sobre todo de la luz. No se debe mezclar aceite de oliva con otros aceites vegetales ni grasas.