En 1987 un grupo de ganaderos,
industriales y técnicos, aglutinados y coordinados
por la Consejería de Agricultura y Comercio Extremeña,
se planteó la necesidad de poner orden en el sector
del cerdo ibérico, evitando la desconfianza del consumidor
al unificar criterios y tipificar los productos creando una
etiqueta con una marca que fuera reflejo de la calidad del
producto. Tras un proceso de debates y reuniones se logró
el desarrollo de un Reglamento aprobado en mayo de 1990, siendo
ratificado por MAPA en el BOE de fecha 2 de julio de 1990.
Zonas
La Denominación
comprende dos zonas:
- Una zona de producción que abarca
las dehesas arboladas a base de encinas y alcornoques situadas
en las provincias de Badajoz y de Cáceres.
- Una zona de elaboración y maduración
de jamones y paletas delimitada por las comarcas extremeñas
de sierras del Suroeste de Badajoz, Ibores-Villuercas, Cáceres-Gredos
Sur, Sierra de Montánchez y Sierra de San Pedro.
Características
Las
características de los jamones y paletas Dehesa de
Extremadura son:
*Forma exterior alargada y estilizada perfilado
mediante el llamado corte en V conservando la pezuña
para facilitar su identificación.
*Color característico del rojo púrpura
al rosa y aspecto, al corte, con grasa infiltrada en la masa
muscular.
*Carne de sabor delicado, poco salado
o dulce. Aroma agradable y característico. Textura
poco fibrosa. Grasa brillante de coloración blanco-amarillenta,
aromática y de sabor grato.
Controles
Se
establecen unos métodos de control de calidad del cerdo
en el campo y de los jamones y paletas en las industrias.
En esta faceta de control, hasta la salida al mercado de este
apreciado producto, éste ha debido atravesar una serie
de inspecciones de calidad que pasamos a detallar en orden
cronológico:
1- Marcaje e identificación del cerdo antes de su entrada
a montanera mediante un crotal metálico en la oreja.
2- Control de la raza del animal, mínimo 75% de ibérica.
3- Visitas de control a las explotaciones porcinas durante
el período de montanera por parte de los servicios
técnicos de la Denominación de Origen "Dehesa
de Extremadura", revisando estado de montanera, número
de animales por hectárea, posibilidad de existencia
de otras cabezas de ganado que pudieran compartir la montanera,
etc.
4- Marcaje e identificación de piezas en la canal de
sacrificio, mediante precinto numerado.
5- Analítica de la grasa de la canal del cerdo a través
del estudio del perfil de ácidos grasos.
6- Visitas de control a secaderos y bodegas, examinando concentración
salina, tiempos mínimos en secaderos para curación
y en bodegas para maduración.
7- Control de calidad final, calificación e imposición
de etiqueta numerada.
Calidades
Las
calidades amparadas por Dehesa de Extremadura, en orden decreciente
de calidad son:
- Bellota (etiqueta y precinto de color rojo), piezas procedentes
de animales que durante la montanera fueron exclusivamente
alimentados con bellotas y hierbas.
- Recebo (etiqueta y precinto de color verde), piezas procedentes
de cerdos que aunque fueron alimentados con bellotas y hierbas,
recibieron además una suplementación a base
de piensos autorizados.
- Campo (etiqueta y precinto de color amarillo), piezas procedentes
de cerdos que fueron alimentados con piensos autorizados.
