El nombre
de Torta del Casar proviene de la unión de dos términos
que mantienen una relación íntima e inseparable.
El primero hace referencia a su forma,
y fue fruto del azar, ya que los antiguos pastores, al utilizar
la leche de las ovejas que estaban a su cargo para hacer queso,
se daban cuenta que, en algunas ocasiones, la pasta interior
no se endurecía, permaneciendo en estado semilíquido,
y al no poder soportar el queso su propio peso, se hundía,
adquiriendo esa forma que hoy todos conocemos. Cuando esto
ocurría, los pastores decían que el queso se
les había “atortao", puesto que les recordaba
más a las tortas de harina que a los quesos tradicionales.
El segundo término, "Casar", proviene del
uso de una parte del nombre de la población de Casar
de Cáceres. Esta localidad, cuna del producto y lugar
desde el que su tradicional método de elaboración
se ha ido extendiendo hacia otros núcleos próximos,
está enclavada a once kilómetros al norte
de la capital Cacereña.
El área geográfica donde
se produce tradicionalmente la Torta del Casar, está
constituido por treinta y seis municipios pertenecientes a
las comarcas colindantes a Casar de Cáceres, y se caracteriza
por ser una planicie semiesteparia con elevaciones ocasionales,
limitada al norte por el río Tajo y al sur por la Sierra
de San Pedro, con un clima de inviernos cortos y suaves y
veranos largos y calurosos, y lluvias irregulares concentradas
en primavera y otoño. Sus terrenos, de baja productividad
y escasa profundidad, ofrecen sin embargo un sinfín
de plantas herbáceas de escaso desarrollo pero gran
valor nutritivo, así como arbustos, encinas y alcornoques.
Tradición
y Ganadería
La producción
de la Torta del Casar ha estado asociada desde siempre a la
forma de vida de los pastores y a las rutas de trashumancia.
La romana calzada Vía de la Plata que recorre nuestras
comarcas de norte a sur atravesando el Casar de Cáceres,
ha sido utilizada desde siglos como senda para los rebaños
trashumantes.
Hoy día, sigue
siendo camino para rebaños de ovejas merinas y entrefinas,
de gran rusticidad y capacidad de adaptación a entornos
naturales extremos, que se aclimatan perfectamente a esta
comarca, alimentándose de forma totalmente natural
gracias al aprovechamiento de los pastos. El sistema de explotación
de los rebaños es pues extensivo o semiextensivo, y
responde a las prácticas tradicionales de manejo y
alimentación del ganado.
Por otra parte, su baja aptitud para la producción
lechera, hace necesario el ordeñar a casi veinte ovejas
para poder obtener los entre cinco y seis litros de leche
necesarios para elaborar un kilo de queso, lo que significa
que esta leche sea realmente un producto escaso y muy demandado
por las queserías.
En la actualidad se ha logrado una producción
de leche con pocas fluctuaciones, obteniéndose así
la Torta del Casar durante todo el año. La leche con
que se elabora la Torta del Casar es siempre natural, no alterada
ni adulterada y obtenida del ordeño de ovejas sanas
de las ganaderías inscritas en la Denominación
de Origen. La leche, siempre limpia y sin impurezas, deberá
estar exenta de calostros, inhibidores, antibióticos,
productos medicamentosos, conservantes, etc, que puedan influir
negativamente en la maduración y conservación
de la Torta del Casar, así como en las condiciones
higiénicas y sanitarias de la misma.
Proceso
de Elaboración
ORDEÑO
EL proceso comienza con el ordeño de las ovejas dos veces
al día. Siempre de manera mecanizada, para asegurar que
el manejo es higiénico y que La leche no contiene impurezas.
La leche obtenida se mantiene a 40º c.
CUAJADO
Se añade a la leche un coagulante natural. Se separa
el suero de la leche a base de añadir a ésta
el líquido que se obtiene de la maceración en
agua de los pistilos de la flor del cardo silvestre.
CORTE y MOLDEADO
La cuajada obtenida se rompe en granos del tamaño deseado.
Se elimina el suero y se introduce la cuajada en los moldes,
realizando un prensado para eliminar la totalidad del suero
que pueda retener la cuajada.
MADURACIÓN
Tras salar el queso, se inicia el proceso de maduración,
realizado en cámaras con baja temperatura y alta humedad
relativa, durante un mínimo de dos meses. A los quesos
se les da la vuelta a diario, para que la maduración
se desarrolle de forma correcta y uniforme.
El
Producto
La Torta
del Casar es un queso de tradición artesanal y completamente
natural, compuesto exclusivamente de leche cruda de oveja, cuajo
vegetal y sal. Su principal característica es una textura
altamente cremosa, que en su momento óptimo hace que
la pasta, de color entre blanco y amarillento, pueda llegar
a derramarse a través de las grietas de la corteza. Con
un aroma característico y un gusto intenso y desarrollado,
resulta fundente al paladar, muy poco salado y ligeramente amargo,
característica ésta que se debe al uso de cuajo
vegetal. Su corteza es semidura y de color entre amarillo y
ocre, siendo su forma más discoidal que cilíndrica.
El proceso de elaboración comienza
con el ordeño de las ovejas dos veces al día,
por la mañana y por la tarde, proceso que se realiza
de forma totalmente mecanizada a fin de asegurar que el manejo
es completamente higiénico y que la leche obtenida
no contiene impurezas o elementos extraños, manteniéndose
a cuatro grados hasta que llega a la quesería.
La elaboración de la Torta del Casar
se inicia en el cuajado, proceso en el que se separa el suero
de la leche, a base de añadir a ésta el liquido
que se obtiene de la maceración en agua de los pistilos
de la flor del cardo Cynara Cardunculus, planta conocida popularmente
como "hierbacuajo". Una vez finalizado este primer
proceso se procede al corte, trabajo durante el que se rompe
la cuajada en granos del tamaño deseado y se elimina
el suero, para de esta forma poder pasar a la siguiente fase
de la elaboración. el moldeado, que consiste en introducir
de forma manual el grano de cuajada en los moldes y obtener
así la forma casi definitiva del queso.
Cuando los moldes están
llenos se realiza el prensado, donde utilizando unas prensas
especiales se elimina la totalidad de suero que pueda retener
la cuajada. Al finalizar éste, el queso tiene ya su
forma definitiva, por lo que se saca cada pieza de su molde
para, como último paso en el proceso de elaboración,
realizar el salado, que se hace bien extendiendo la sal directamente
sobre el queso, o bien sumergiéndolo en una salmuera.
Tras la terminación de éstas labores se inicia
el proceso de maduración, que se realiza en cámaras
con baja temperatura y una humedad relativa alta, Este último
proceso se extiende a lo largo de un mínimo de dos
meses, periodo durante el que todos los días son volteados
cada uno de los quesos, para que el proceso de maduración
se desarrolle de forma correcta. Así mismo es durante
este tiempo cuando los quesos que van a recibir la certificación
de la Denominación de Origen Torta del Casar adquieren
su característica forma caída, teniendo que
ser envueltos en vendas en algunos casos para evitar que derramen
su cremoso contenido a través de su aún, blanda
corteza.
La
Denominación de Origen
El Consejo
Regulador de la Denominación de Origen Protegida Torta
del Casar hace cumplir los derechos y deberes que se otorgan
a los productores inscritos en la Denominación y salvaguarda
los derechos de los consumidores que quieren disfrutar de un
producto original, único y de calidad óptima.
También es función
básica el examen de ganaderías, leche, quesería
y quesos amparados, en base a parámetros especificados
en el Reglamento, realizando inspecciones periódicas
y tomas de muestras que se analizan y someten a evaluación
por un Comité de Certificación independiente,
que certifica, mediante la emisión de una contraetiqueta
numerada, que el producto llega a los consumidores con garantía
de origen, proceso de elaboración y calidad final.
